Proces powstawania wysokiej jakości wina to złożona podróż, podczas której odgrywają rolę zarówno warunki klimatyczne, jak i umiejętności winiarza. Od pierwszego pąka winorośli aż po napełnienie kieliszka, każdy etap wymaga precyzji i pasji. Poniżej przedstawiamy kluczowe etapy powstawania wina, uwzględniając najważniejsze czynniki wpływające na jego charakter.
Uprawa winorośli
Uprawa winorośli rozpoczyna się od wyboru odpowiedniej winorośli i stanowiska. Najlepsze grona pochodzą z terenów, gdzie panuje zrównoważony mikroklimat i bogata w minerały gleba. Winiarz bierze pod uwagę:
- Ekspozycję na słońce – optymalne nasłonecznienie wpływa na syntezę cukrów w jagodach.
- Ukształtowanie terenu – stoki chronią przed przymrozkami i ułatwiają drenaż.
- Skład gleby – wapienne i gliniaste podłoża wzbogacają grona o minerały, podnosząc wyrazistość smaku.
Przy zakładaniu winnicy wykonuje się zabiegi agrotechniczne, takie jak przycinanie pędów, nawożenie i ochrona przed chorobami. Regularny monitoring zapewnia równomierny wzrost liści i pędów. Wiosną, po ustąpieniu późnych przymrozków, następuje pączkowanie, a latem – kwitnienie i zawiązywanie kiści. Jesienią, gdy poziom cukrów przekroczy odpowiedni próg, rozpoczyna się ręczne lub mechaniczne zbieranie.
Proces fermentacji
Spośród licznych etapów winiarstwa fermentacja odgrywa rolę kluczową. To podczas niej występuje przekształcenie cukrów w alkohol, za co odpowiadają naturalne lub dodane drożdże. Proces przebiega w kilku krokach:
- Oddzielenie moszczu od skórek – w białych winach skórki są usuwane, w czerwonych pozostają, dostarczając barwników i garbników.
- Klarowanie – eliminacja cząstek stałych dla uzyskania czystego soku.
- Przemieszczenie moszczu do kadzi fermentacyjnej – zwykle ze stali nierdzewnej lub dębowej beczki.
- Dodanie drożdży – zarówno szczepy dzikie (fermentacja spontaniczna), jak i selekcjonowane kultur
Ważne parametry kontrolowane podczas fermentacji to temperatura i poziom kwasowości. Zbyt wysoka temperatura może zaburzyć aktywność drożdży, a nadmierna kwasowość obniżyć przyjemność picia. W zależności od stylu wina fermentację prowadzi się w zakresie od 12 do 30°C. Po zakończeniu głównej fermentacji następuje fermentacja malolaktyczna, przekształcająca kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy, co zmniejsza ostrość wina i wzbogaca je o kremową strukturę.
Rodzaje fermentacji
- Fermentacja spontaniczna – opiera się na dzikich drożdżach obecnych w winnicy i piwnicach, dając wino o unikalnym profilu smakowym, lecz podwyższonym ryzyku fermentacyjnych niedomagań.
- Fermentacja kontrolowana – stosowanie wyselekcjonowanych szczepów drożdży gwarantuje przewidywalność przebiegu i charakteru oraz trwałość aromatów.
- Fermentacja w dębowych beczkach – dodają wino nuty wanilii, tostów i przypraw, jednocześnie stabilizując oksydacyjnie.
Leżakowanie i butelkowanie
Po zakończeniu fermentacji młode wino trafia na etap leżakowania. W zależności od stylu winiarz decyduje o czasie i warunkach dojrzewania:
- Stal nierdzewna – krótki okres, podkreślający świeżość i owocowość.
- Dębowy beczkowy – od kilku miesięcy do nawet kilku lat, wzbogacający o garbniki i aromaty wanilii.
- Betonowe amfory – odwołanie do starożytnych technik, nadające mineralny charakter.
W trakcie leżakowania wina klarują się, wiążą się proteiny i taniny, a szczepy drożdżowe osiadają na dnie. Regularne degustacje pozwalają ocenić rozwój bukietu. Po uzyskaniu pożądanego profilu aromatyczno-smakowego rozpoczyna się etap klarowania i stabilizacji, najczęściej przy pomocy białka jaja kurzego, bentonitu lub metod chłodniczych.
Ostatnim krokiem jest butelkowanie. Wino jest filtrowane, aby uniknąć niepożądanych osadów, a następnie prowadzony jest proces napełniania sterylnych butelek. Przy niskim dostępie tlenu minimalizuje się ryzyko utlenienia. Każda butelka otrzymuje etykietę z podstawowymi informacjami: rocznikiem, odmianą, regionem pochodzenia i mocą alkoholu.
Po zamknięciu korkiem lub kapsułą wino przechodzi jeszcze krótki okres odpoczynku, aby stabilizować się w szkle i osiągnąć najlepszą formę do konsumpcji. W ten sposób, dzięki setkom godzin pracy w winnicy i piwnicy, uzyskujemy produkt, który cieszy podniebienia koneserów na całym świecie.
