W artykule przedstawiono, jak powstaje mleko roślinne – alternatywa dla tradycyjnych napojów mlecznych, zyskująca coraz większe znaczenie w dietetyce i przemyśle spożywczym. Opisujemy całość technologicznych etapów oraz kluczowe aspekty związane z surowcami, obróbką i wzbogacaniem gotowego produktu.
Wyjściowe surowce do produkcji
Podstawą każdego mleka roślinnego są odpowiednio dobrane surowce. Mogą to być zboża, rośliny strączkowe lub orzechy. Wybór surowca determinuje walory smakowe, konsystencję i profil odżywczy. W praktyce najczęściej wykorzystuje się:
- owsianka – płatki owsiane, które nadają napojowi gładką teksturę i delikatnie słodki posmak;
- soja – bogata w pełnowartościowe białka, stanowiąca klasyczną bazę dla mleka roślinnego;
- migdały – cenione za przyjemny aromat i wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych;
- orzechy nerkowca, laskowe czy włoskie – wykorzystywane samodzielnie lub w mieszankach, wzbogacają smak oraz kaloryczność.
Przed każdym kolejnym etapem surowiec musi zostać poddany kontroli jakości, aby wykluczyć obecność pestycydów, metali ciężkich i zanieczyszczeń fizycznych.
Przygotowanie surowca: moczenie i mielenie
Moczenie jest kluczowym etapem wstępnej obróbki. Dzięki niemu suche nasiona lub płatki absorbują wodę, co ułatwia dalsze rozdrabnianie i zwiększa wydajność ekstrakcji składników odżywczych. Czas moczenia waha się od kilku godzin dla orzechów do kilkunastu godzin dla zbóż i roślin strączkowych.
Moczenie
- Optymalna temperatura: 20–25°C.
- Stosunek wody do surowca: zazwyczaj 3–5:1.
- Dodatek niewielkiej ilości kwasu cytrynowego lub wodorowęglanu sodu może przyspieszyć proces i poprawić walory sensoryczne.
Mielenie
Po prawidłowym nawodnieniu następuje rozdrabnianie w młynach kulowych lub high-shear mixers. Celem jest uzyskanie jednorodnej papki, z której możliwe będzie efektywne wydzielenie białek, tłuszczów i węglowodanów. Ważne parametry techniczne:
- czas mielenia: 2–10 minut, zależny od rodzaju surowca;
- prędkość wirnika: 2 000–4 000 obr./min;
- stopień zmielenia: cząstki o wielkości 50–200 µm.
Ekstrakcja i oczyszczanie
W kolejnym etapie papka poddawana jest ekstrakcji wodnej. Pozwala to na rozpuszczenie cennych składników w wodzie i oddzielenie niestrawnych frakcji stałych. Proces składa się z kilku operacji:
Ekstrakcja cieczowa
- stosunek papki do wody: 1:4–1:6, by uzyskać odpowiednią zawiesinę;
- temperatura pracy: 50–70°C dla zwiększenia rozpuszczalności białek;
- czas: 20–40 minut, z ciągłym mieszaniem.
filtracja i separacja
Po ekstrakcji następuje oddzielanie frakcji stałych za pomocą filtrów taśmowych, pras filtracyjnych lub wirówek. Celem jest otrzymanie klarownej cieczy bogatej w składniki odżywcze. Uzyskane w tej fazie mleko podlega procesowi odgazowania i wyrównania konsystencji przed dalszymi operacjami.
Homogenizacja i obróbka cieplna
Kluczowe etapy zapewniające stabilność i bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu.
homogenizacja
Proces mechanicznego rozbijania cząstek tłuszczu, co zapobiega ich koagulacji i oddzielaniu się cremy na powierzchni. Typowe parametry:
- ciśnienie 100–200 bar;
- dwie fazy przejścia przez wąskie szczeliny;
- temperatura cieczy: 50–60°C.
Pasteryzacja i sterylizacja
Aby zapewnić trwałość i eliminację drobnoustrojów, przeprowadza się pasteryzację (72–85°C przez 15–30 sekund) lub sterylizację UHT (135–150°C przez 2–5 sekund). Dzięki temu zachowane zostają walory smakowe i wartości odżywcze, a produkt uzyskuje długi termin przydatności.
Wzbogacanie i dodatki funkcjonalne
Po uzyskaniu czystego mleka następuje etap fortyfikacja i dodawanie składników usprawniających konsystencję oraz smak. Do najczęściej stosowanych należą:
- minerały – wapń, magnez, żelazo, cynk;
- witaminy z grupy B, D, E;
- naturalne słodziki – syrop klonowy, daktylowy lub cukier trzcinowy;
- stabilizatory i emulgatory roślinne – guma ksantanowa, lecytyna słonecznikowa;
- aromaty – wanilia, kakao, owoce suszone.
Dzięki dodatkom uzyskujemy produkt o konkurencyjnym profilu odżywczym, odpowiadający różnym oczekiwaniom konsumentów – od wersji odtłuszczonych po bardziej kremowe i energetyczne.
Pakowanie i warunki przechowywania
Ostatni etap to napełnianie aseptycznych opakowań kartonowych lub PET. Kluczowe czynniki w tej fazie to:
- beztlenowe warunki napełniania, aby zapobiec utlenianiu;
- zastosowanie barierowych folii lub laminatów zapobiegających przenikaniu światła;
- sterylne zgrzewanie i hermetyzacja.
Mleko roślinne przechowuje się w temperaturze 4–8°C (wersje chłodzone) lub w temperaturze pokojowej (opakowania UHT), zapewniając trwałość od kilku tygodni do kilku miesięcy.
