Proces powstawania oliwy z oliwek łączy w sobie wielowiekową tradycję z nowoczesnymi technologiami rolniczymi i przetwórczymi. Odpowiednio prowadzony cykl od nasadzenia drzew do butelkowania oleju decyduje nie tylko o organoleptycznych walorach gotowego produktu, ale także o jego właściwościach prozdrowotnych. Poniżej przedstawiono kolejne etapy producji najwyższej jakości oliwy, od uprawy aż po dystrybucję.
Uprawa drzew oliwnych
Podstawą każdego gaju oliwnego jest odpowiedni dobór odmiany drzewa. Popularne szczepy, takie jak Picual, Koroneiki czy Arbequina, dobrze znoszą suche warunki śródziemnomorskiego klimatu, ale różnią się plonowaniem, smakiem i zawartością antyoksydantów. Kluczowymi czynnikami wpływającymi na zdrowy wzrost są:
- żyzna, przepuszczalna gleba o niskiej zawartości węglanów,
- umiarkowane nawodnienie — nadmiar wody może zmniejszyć stężenie związków fenolowych,
- ekspozycja na bezpośrednie światło słoneczne, niezbędne do syntezy chlorofilu i innych barwników,
- cięcia sanitarno-formujące — poprawiają wentylację korony i zmniejszają ryzyko szkodników.
Nowoczesne gospodarstwa często wspierają się czujnikami wilgotności gleby i satelitarnym monitorowaniem wegetacji, by zoptymalizować zużycie wody i nawozów. W profesjonalnych uprawach stosuje się również techniki agroekologiczne, takie jak nawozy zielone czy wprowadzenie owadów pożytecznych, co sprzyja zachowaniu równowagi biologicznej.
Zbiór i przygotowanie owoców
Czas zbioru ma bezpośredni wpływ na smak i jakość oliwy. Zbyt wczesne zerwanie niedojrzałych owoców da efekt ostrego, gorzkiego posmaku, natomiast przejrzałe maleją wartość polifenoli i witaminy E. Wyróżnia się dwa główne sposoby zbioru:
- ręczny — delikatniejsze dla oliwki, lecz pracochłonne,
- mechaniczny — szybszy, ale wymaga wibrujących maszyn i siatek, by nie uszkadzać owoców.
Po zbiorze drzewka są dokładnie oczyszczane z liści i gałązek. W nowoczesnych młynach wprowadza się systemy separacji powietrznej, które oddzielają zanieczyszczenia od owoców. Następnie oliwki są delikatnie myte i osuszane, by przygotować je do kolejnego etapu bez ryzyka rozwoju pleśni.
Proces tłoczenia i ekstrakcji
Metody tłoczenia
Tradycyjnie oliwki zgniatano kamiennymi żarnami, jednak dzisiejsze zakłady wykorzystują prasy wałkowe lub ekstrakcję ciągłą z zastosowaniem wirówek. Podstawowe etapy procesu obejmują:
- wstępne rozdrobnienie — owoce miazga jest delikatnie uderzana, co uwalnia olej,
- wytłaczanie — prasa hydrauliczna lub próżniowa oddziela ciecz od pulpy,
- wirówka — separacja frakcji maślankowej, wodnej i olejowej.
W trakcie tłoczenia kontroluje się temperaturę, by zachować najwyższą zawartość fenole i enzymów. Antyoksydanty dowolnie utrzymują stabilność biologiczną oliwy, chroniąc ją przed jełczeniem.
Rodzaje oliwy
- Oliwa extra virgin — najwyższa kategoria, sok tłoczony wyłącznie mechanicznie, bez rozpuszczalników, o kwasowości poniżej 0,8%.
- Oliwa virgin — również tłoczona mechanicznie, ale o dopuszczalnej kwasowości do 2%.
- Oliwy rafinowane — poddane dalszym procesom oczyszczania, neutralizacji i odbarwiania.
Magazynowanie i butelkowanie
Po ekstrakcji oliwę kieruje się do stalowych zbiorników w atmosferze azotu, by ograniczyć kontakt z tlenem. Kluczowe parametry magazynowania to:
- temperatura 14–18 °C — zbyt wysoka przełamuje smak,
- ciemność — promieniowanie UV przyśpiesza proces utleniania,
- szczelność — minimalizowanie dostępu powietrza.
Właściwe warunki pozwalają zachować bogactwo smaku i zapachu, a także maksimum związków bioaktywnych wpływających na zdrowie konsumenta. Butelkowanie odbywa się w liniach aseptycznych, z użyciem ciemnego szkła lub puszek, które chronią przed światłem. Etykieta powinna zawierać datę zbioru, datę butelkowania oraz informacje o pochodzeniu oliwek.
Ostateczny sukces produkcji oliwy z oliwek zależy od każdego z opisanych etapów. Połączenie tradycyjnych metod z innowacyjnymi rozwiązaniami technicznymi pozwala uzyskać produkt o niepowtarzalnym aromacie i najwyższej jakości, będący cennym składnikiem diety śródziemnomorskiej.
