Produkowany od wieków, ser kozi łączy w sobie elementy **tradycji**, lokalnej pasji i zaawansowanych technik rolniczych. W kolejnych częściach przyjrzymy się kolejnym etapom powstawania tego wyjątkowego produktu: od hodowli i żywienia kóz, poprzez proces produkcji, aż po dojrzewanie i wprowadzanie sera na rynek.
Hodowla kóz i pozyskiwanie mleka
Każdy wyrób serowy zaczyna się od zapewnienia odpowiednich warunków zwierzętom. Kozy, w przeciwieństwie do wielu innych gatunków hodowlanych, czują się najlepiej w umiarkowanie górskim terenie, gdzie mają dostęp do różnorodnej roślinności. Rolnik musi zadbać o czystość obór oraz właściwe oświetlenie, a także o systematyczne badania weterynaryjne.
Wybór rasy kóz
- Alpejki – cenione za obfite wydajności mleczne
- Saanen – charakteryzują się łagodnym usposobieniem i wysoką zawartością tłuszczu w mleku
- Anglo-Nubijskie – ich mleko jest bogate w białko
Żywienie i pasza
Odpowiednia pasza ma kluczowe znaczenie dla jakości mleka. Mieszanki z nasion lnu, wysłodków buraczanych, lucerny oraz dodatków mineralnych pozwalają uzyskać mleko o stabilnym składzie chemicznym. Dodatkowo, wypas na łąkach i pastwiskach sprawia, że kozy pobierają naturalne zioła, co wpływa na aromat i smak sera.
Dojenie i higiena
Dojenie odbywa się zazwyczaj dwa razy dziennie, rano i wieczorem. Proces wymaga dużej staranności – każda koza jest myta, a wymiona dezynfekowane. Mleko trafia do zamkniętych, sterylnych zbiorników, w których utrzymywana jest niska temperatura, co zapobiega namnażaniu się drobnoustrojów.
Proces produkcji sera koziego
Po dostarczeniu świeżego mleka do zakładu przystępuje się do kolejnego etapu, jakim jest przetworzenie surowca. W tym miejscu istotna jest precyzja i znajomość tradycyjnych receptur, często przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Standaryzacja mleka
Mleko analizuje się pod kątem zawartości tłuszczu i białka. Jeśli parametry odbiegają od normy, dodaje się lub usuwa tzw. odtłuszczacz lub śmietanę, aby zapewnić powtarzalność procesu produkcyjnego.
Podpuszczka i koagulacja
Kluczowym etapem jest dodanie podpuszczki, enzymu odpowiedzialnego za zsiadanie białek mleka. Wysoka temperatura w zakresie 30–35°C wspomaga skrzepnięcie i tworzenie się skrzepu serowego. Cały proces trwa ok. 30–45 minut.
Krojenie i odciąganie serwatki
Skrzep kroi się nożami na małe kawałki, co pozwala serwatce (płynnej części mleka) swobodnie odpłynąć. Następnie masę serową odcedza się przy pomocy szmat lub perforowanych form. Ważne, by cały czas dbać o odpowiedni poziom czystości i temperaturę, dzięki czemu minimalizuje się ryzyko rozwoju niepożądanych bakterii.
Solenie
Ser kozi można solić na sucho, posypując go kryształkami soli między warstwami skrzepu, lub kąpiąc w solance. Sól pełni dwufunkcyjną rolę: wzmacnia smak oraz działa konserwująco, hamując rozwój mikroflory niekorzystnej dla jakości sera.
Dojrzewanie sera i wprowadzanie na rynek
Po uformowaniu i posoleniu sery trafiają do specjalnych komór dojrzewalniczych, gdzie panują ściśle kontrolowane warunki. Wysoka wilgotność (ok. 90%) oraz temperatura 10–12°C sprzyjają rozwojowi odpowiednich kultur mikrobiologicznych.
Kultury starterowe i flora powierzchniowa
W zależności od rodzaju sera, dodaje się kultury bakteryjne (np. Lactococcus czy Lactobacillus) oraz drożdże i pleśnie (głównie Penicillium). Ich obecność nadaje skórce charakterystyczny kolor i wpływa na głębię smaku.
Obrót i szczotkowanie
- Regularne obracanie form zapewnia równomierne dojrzewanie
- Szczotkowanie pomaga usunąć nadmiar wilgoci
- Na niektórych serach stosuje się mokre pielęgnacje z użyciem solanki lub ziół
Kontrola jakości
Przed pakowaniem sery są poddawane ocenie organoleptycznej – sprawdza się ich zapach, smak, teksturę oraz strukturę miąższu. Dodatkowo wykonuje się badania mikrobiologiczne, by potwierdzić, że produkt jest bezpieczny dla konsumenta.
Opakowanie i dystrybucja
Ser kozi zwykle pakuje się w papier parafinowany, lniane ściereczki albo biodegradowalne folie, co podkreśla jego ekologiczny charakter. Następnie trafia do lokalnych sklepów, delikatesów lub bezpośrednio do klientów w ramach systemów sprzedaży bezpośredniej. Dla producentów ważne są także certyfikaty jakości (np. BIO, PDO czy Chronione Oznaczenie Geograficzne), które potwierdzają autentyczność i wartość produktu.
